Solo latte vaccino per il Valtellina Casera, formaggio DOP dalla lunga tradizione

Il Valtellina Casera, tipico della zona di Sondrio, non è un semplice formaggio, ma rappresenta una vera e propria eccellenza nazionale, orgoglio dell’enogastronomia lombarda. Si tratta, infatti, di un prodotto DOP (a Denominazione di Origine Protetta), che deve probabilmente il suo nome alle “casere”, i locali adibiti alla stagionatura nei quali acquista ancora oggi il suo sapore inconfondibile.

Nella produzione di questo formaggio si deve naturalmente seguire un rigido disciplinare che, innanzitutto, permette il solo uso di latte vaccino proveniente dalla provincia di Sondrio. Il latte, una volta raccolto, viene lasciato riposare per  6 ore e poi fatto scremare per affioramento. La cagliata viene rotta in piccoli frammenti e riscaldata per circa 30 minuti, mai al di sopra dei 43 gradi, per  far condensare i grumi e formare degli stampi rotondi, ognuno dei quali viene salato e successivamente messo a stagionare per un periodo che può variare dai 70 ai 400 giorni. Quando è poco stagionato il Valtellina Casera può essere utilizzato in cucina anche per “legare” gli altri ingredienti. Invece, aumentando i giorni di stagionatura risulta più digeribile e dal gusto decisamente più intenso.

Dal 1995 il Casera viene difeso e tutelato dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera  e Bitto.

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